不能吃大米在一定环境下会产生霉变，时间长了会产生“黄曲霉菌”霉变的大米不要吃，因为其中的黄曲霉素一则洗不掉，二则经高温煮沸也无法去除专家指出，食用霉变大米虽然一次性毒性不怎么大，但长期食用无疑会致癌黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一黄曲霉的毒素－黄曲霉素具有强烈致癌作用能诱发肝癌这就是为什么东南沿海一带，肝癌的发病率较高的原因
判断大米是否发霉：
１、闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显
２、看：可从以下几个方面看大米是否发生霉变：①出现脱糠：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁②起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”③起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗
３、摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团
